Recette Filet de loup à l'huile de sésame, sauce soja aux cebettes



Recette pour 2 personnes

1 loup ou bar de 600 gr environ
2 tiges de cebettes* (oignons tiges) coupée en rondelles fines (3 mm environ)
1 morceau de gingembre* de la grosseur d'une petite noix, épluché et coupé en fine julienne*
1 demie tomate, sans peau ni pépin, coupée en petits dés de ½ centimètre de côté environ
1 cuiller à soupe d'huile de sésame
½ cuiller à soupe de sauce de soja
½ cuiller à soupe d jus de citron
Sel et poivre du moulin

Préparation

1- Poser une feuille de papier cuisson* légèrement huilée à l'huile d'olive dans une poêle. Poser les filets de loup sur la feuille, côté peau en dessous. Saler et poivrer.
2- Cuire à feu doux pendant 4 à 5 minutes environ. La peau doit être bien colorée et croustillante.
3- Retourner les filets de poisson et finir de cuire 1 ou 2 minutes.
4- Poser les filets de loup sur des assiettes chaudes et ajouter la sauce.

Préparation de la sauce

1- Mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole. Ajouter les cebettes, les dés de tomate et la julienne de gingembre.
2- Placer sur le feu et faire à peine suer* une ou deux minutes. (Il est très important que les cebettes restent bien croquantes. Elles sont juste chauffées et ont seulement subies un début de cuisson).
3- Retirer du feu et ajouter dans l'ordre l'huile de sésame, la sauce de soja et le jus de citron.
4- Ne pas trop mélanger la sauce, juste deux ou 3 mouvements de cuiller suffisent. La sauce doit laisser distinctement apparaître les éléments qui la constituent.
5- Réchauffer éventuellement quelques secondes. Surtout, ne pas faire bouillir.
Note
En cuisant le poisson ne pas le retourner trop tôt. Lui laisser prendre une belle couleur brune avant de le faire. Il devrait être cuit aux trois quarts du côté de la peau avant de le retourner et de finir la cuisson du côté chair. Ainsi, la peau sera croustillante, agréable à manger, la chair restera moelleuse. Il faudra 4 à 5 minutes de cuisson côté peau pour des filets de poisson provenant d'un bar ou loup  qui pesait entier et non vidé environ 600 gr. Pour la sauce, le temps de « cuisson » est extrêmement court une ou à peine deux minutes. Les cebettes qui en constituent l'élément principal doivent rester très croquantes. De plus, la sauce ne doit pas bouillir, toute la saveur de l'huile de sésame serait perdue.
Sur la photo une tuile aux épices préparée avec une feuille de brick a été rajoutée. Pour la faire, couper une feuille de brick en triangle, saupoudrer des épices de votre choix, cuire à la poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive ou cuire au four sur du papier cuisson à 220° pendant 4 minutes environ.

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