L'huile d'olive dans la cuisine méditerranéenne



L'olive et l'huile qu'on en tire sont les symboles du bassin méditerranéen. La production de l'huile d'olive est très ancienne, et elle était déjà largement consommée durant l'antiquité. 

On fabrique l'huile d'olive en écrasant les olives avec de grosses meules en pierre, puis en les pressant. La meilleure qualité d'huile d'olive avec les mentions « vierge extra » et « première pression à froid » garantit que d'autres procédés d'extraction de l'huile n'ont pas été utilisés (ajout d'eau chaude et nouveau pressage).

On reconnaît également la qualité de l'huile à sa faible teneur en acide oléique (doit être inférieur à 1%) certaines huiles descendent à 0,25%. Cette teneur est indiquée sur les bonnes huiles.

On fait de l'huile avec des olives vertes ou des olives noires , les olives vertes étant des olives non encore parvenues à maturité, les noires étant mûres. Les huiles issues d'olives noires ont un parfum beaucoup plus prononcé et se conservent mal dans le temps. C'est pourquoi la plupart des huiles que nous rencontrons sont issues d'olives vertes. 

Plusieurs paramètres vont faire varier les propriétés gustatives de l'huile d'olive : la variété de l'olive, le terroir dans lequel elle a poussé, et l'altitude du terrain, selon que les oliviers soient plantés en montagne ou en plaine.

L'Espagne est le plus gros producteur mondial d'huile d'olive. Déjà, à l'époque romaine, c'était l'Espagne qui alimentait Rome en huile d'olive. Au plan européen, c'est l'Italie qui arrive en seconde position. La production française est quant à elle beaucoup plus faible. 

L'huile d'olive espagnole : celle que j'utilise

Pour diverses raisons, je préfère quant à moi l'huile d'olive espagnole. Il existe en Espagne 13 appellations d'origine contrôlées, on connaît les variétés d'olives avec lesquelles sont réalisées les huiles, leur taux en acide oléique, et les goûts sont aussi typés que pour les vins : nuances d'amandes, de pomme, ou d'herbes coupées, fruitée, douce ou légèrement amère, on peut choisir une huile précise pour chaque utilisation. 

Un autre argument de taille en faveur de l'huile espagnole est le prix. On trouve la plupart des huiles d'olives espagnoles d'origine contrôlée, pour moins de 5 euros. C'est le prix en France d'une huile quelconque, pour laquelle on ne possède aucune information, même pas son pays d'origine. Les huiles françaises et italiennes sont certes très bonnes, mais à qualité égale, elles sont à des prix prohibitifs, atteignant fréquemment 10 euros, quand ce n'est pas 15 ou 30. La vogue de l'huile d'olive aidant, on frise parfois l'escroquerie pure et simple.

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